Comment ouvrir un restaurant et le gérer ?

En partant du principe que les créateurs du restaurant ne sont à la base pas du métier, mais font preuve de bon sens et de réactivité, la tache n’en reste pas moins compliquée pour autant. De nombreux paramètres sont à prendre en compte afin d’assurer le succès de l’établissement qui n’est rien d’autre qu’une entreprise, et qui de ce fait nécessite une gestion rigoureuse.

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Travailler dans un restaurant pour apprendre

Le meilleur moyen pour obtenir les réflexes basiques de la restauration est de se faire embaucher pendant quelques temps. Même s’il s’agit d’un poste de serveur par exemple qui ne représente qu’un maillon de la chaîne, c’est déjà un bon début d’être expérimenté dans ce domaine. Ensuite rien n’empêche de discuter avec les collègues et d’apprendre de leur expérience. Il n’y a pas de raison qu’ils ne délivrent pas de judicieux conseils du terrain. En définitive cela permet d’appréhender le métier sous toutes ses formes et surtout de connaître les contraintes des futurs employés de l’établissement bientôt ouvert, afin d’en tenir compte dans leur management.

L’emplacement

La situation

On aurait tendance à penser que l’emplacement est moins important que la qualité des plats servis. Si les créateurs du restaurant ambitionnent d’ouvrir un établissement avec un chef étoilé, l’emplacement aura peu d’impact. En revanche s’il s’agit de restauration traditionnelle, rapide ou à emporter, il faut tenir compte de la situation géographique de l’établissement avant tout. Une rue fréquentée est de rigueur., et que la cuisine servie soit adapté aux goûts, habitudes de vie des personnes qui vivent aux alentours.

La taille

Il faut définir le nombre de couverts que les créateurs d’entreprise souhaitent servir dans le meilleur des cas. Plus il y a de tables, plus la capacité d’accueil est importante et par conséquent le chiffre d’affaires également. Mais cela nécessite une gestion rigoureuse avec plus de personnel, pour servir mais également pour cuisiner. Les besoins en fonds de roulement pour payer chaque jour la nourriture et les boissons, les frais de pressing pour les tenues de travail et autres dépenses, doivent être appréhendées. La charge de travail et surtout de responsabilité grandit avec la taille de l’entreprise, qui peut nécessite un gestionnaire pour épauler les patrons.

Le style

Il est courant de faire appel à un architecte d’intérieur ou à une experte en décoration de salle de restaurant. C’est un budget qu’il est préférable de ne pas négliger. Les clients doivent ressentir une ambiance quelle qu’elle soit, propre au restaurant. En effet ils viennent pour se détendre, pour changer d’univers justement, et c’est l’ambiance qui va déterminer si la soirée au restaurant a été sympathique ou non…

L’aspect financier

Créer un business plan

La création d’un business plan est très importante et sans ce document, aucune banque ne prêtera aux porteurs du projet. Cela permet également de se confronter à la réalité et se rendre compte si le projet est viable ou non. Il faut avancer de nombreux chiffres les plus réalistes possibles, en privilégiant la fourchette haute des dépenses pour ne pas avoir de mauvaises surprises par la suite. Si le business plan paraît compliqué à monter, il ne faut pas hésiter à s’adresser à la CCI la plus proche (Chambre de Commerce et d’Industrie). Elle sera capable d’aider par consultation d’un expert financer dans le domaine de la restauration notamment. Car un business plan finalement, ce ne sont que des chiffres !

Réaliser un plan de financement

La bible de l’entrepreneur

Le plan de financement est d’une certaine manière le guide indispensable à tout entrepreneur. C’est sur ce document que figurent toutes les dépenses nécessaires pour démarrer l’activité, et également toutes les ressources déjà possédées afin d’y faire face.

L’investissement dans les équipements

Toute la partie de la salle du restaurant s’apparente à celle de la décoration et de l’ambiance. En revanche il faut également tenir compte de tous les équipements professionnels indispensables. Un lieu de restauration, à emporter ou sur place, a nécessairement besoin d’une armoire positive et négative, d’un arrière bar réfrigéré, et éventuellement d’une machine à glaces parmi d’autres matériels. Aussi il faut être prévoyant et anticiper une éventuelle panne. Cela réclame d’avoir des disponibilités financières immédiates pour réparer ou remplacer l’appareil défectueux.

Calculer le chiffre d’affaires prévisionnel

Il faut parvenir à déterminer le chiffre d’affaires que réaliser le restaurant une fois ouvert. Ce sont les recettes qui permettront de payer les charges fixes, variables et salariales, à rembourser les emprunts, à investir régulièrement dans de nouveaux équipements de cuisine et de salle. Une fois le chiffre d’affaires et les dépenses connues, il est facile d’estimer le bénéfice.

Beaucoup de critères sont à prendre en compte si l’on souhaite se lancer dans la restauration et ouvrir un établissement. Avant toute chose il faut être conscient de la complexité de gestion d’une telle affaire qui réclame un esprit rigoureux. Bien s’entourer avec une équipe sur laquelle on peut compter, avec suffisamment de fonds disponibles pour faire face à différentes situations et notamment à celle du remplacement d’un équipement professionnel est une évidence.

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